El 8 de desembre ( festa de la immaculada Concepció) cada any és celebra la fira de Gironella , els dos actes tradicionals i emblematics de la festa son: el concur d´ all i oli de codony; i la preparació a la plaça del casc vell de l´escudella de blat de moro escairat, amb degustació popular i gratuita de centenars de plats. Amb la supervisió i ceremónia del tast de Miquel Màrquez , conegut cuiner de la comarca.

Aquest dos plats tipics del Berguedà són els que obrim aquesta pagina de Gironella.

El blat de moro, aquest plat senzill i noble, que ha estat batejat com “ plat de la pau” perquè en Miquel el va enviar als principals personatges del món, per ser un plat assequible a tots els països .

INGREDIENTS:

600 g de blat de moro escairat

200 g d´os de pernil

150 g d éspinada

300 g de morro, orella i cua de porc

125 g de cansalada

1 bola de sagí (llard i farina de blat)

Sal

5 l. d´aigua aproximadament

PREPARACIÓ

Posarem el blat de moro escairat a remullar durant 24 hores.

Seguidament el rentarem a raig d´aixeta i l´introduirem en una olla, amb 5 l. d´aigua, al foc. Un cop arrenqui el bull hi afegirem la carn de porc (morro, ossos, cua, orella, sagí, i cansalada ) i la deixarem coure per espai de 5 o 6 hores.

Rectificarem el punt de sal a partir de mitja cocció.

Aquesta recepta és típica del Berguedà.

SUGGERIMENT:

Les noves incorporacions del Miquel per a aquesta recepta són:

Rebaixar la quantitat de poc

Reforçar-la amb nap negre

Gallina

Un toc de carbassa

Aquest ingredients han estat incorporats per tal de suavitzar el tast del plat i fer-lo més adient al gust contemporani.

-A la cuina pots posar-hi una mica de tot. Però només una mica.

-Les bones cuines tenen”secrets”; intenta trobar els teus.

-Tasta sempre els guisats abans de servir-los. Tindràs temps de rertificar, si convé.

-Una patata crua serveix per arreglar un cuinat que t´ha sortit salat.

-La varietat d´aliments assegura sovint una dieta equilibrada.

-La imaginació he d´ésser present en tota cuina.

-Una sorpresa de tant en tant alegra molt una taula.

-Adapta la teva cuina als gustos dels teus familiars i a la teva salut.

-En fer una amanida mira que els ingredients siguin frescos, però que no tinguin gens d´aigua.

-Com tots els grans brous, l´escudella ha bullir molta estona.

-Les verdures conserven més el seu color si afegeixes una mica de suc de llimona a l´aigua de coure-les

-Les truites volen molt poc oli. Amb aquestes tens molts recursos: pernil, testet, patates, alls tendres, mongetes....prova per la mainada una mica de pols de cacau (el de fer la xocolata).

-Fes servir sempre la mateixa paella per fer truites.

-L´arros covat no val res. Cada gra d´arros ha de tenir personalitat pròpia.

-La pasta s´ha de coure en abundosa aigua bullent i cal que quedi “al dente”, és adir, que en tastar-la ofereixi una lleugera resistència a les dents.

-Ves sempre alerta amb l´all. Pot trencar tota la delicadesa d´un plat. Té instin de protagonista.

-Si per contrari et ve de gust un potent allioli, no hi pla-nyis els grans.

-Els tomàquets i els bolets volen sal.

-Per tenir sucre pols prova amb el molinet de cafè.

-Els vins blancs s´han de consumir dins de l´any. Només alguns excepcionals es poden guardar uns quants anys.

-Els vines negres es guarden, més anys. Depèn molt del seu orígen.

-No és veritat que un vi com més grau té més bo és. Hi ha molts vins poc graduats de gran qualitat.

-Tampoc és veritat que un vi com més vell més bo és. El vi neix, es desenvolupa i mor.

-Si guardes ampolles de vi a casa mira de posar-les horitzontals, de manera que el vi toqui el tap. Mira que no tinguin massa claror i que la temperatura del lloc on les tinguis oscil.li al voltant dels 15 graus.

-Les ampolles de vi s´han d´obrir davant dels convidats, amb netedat i elegància. Treu el tap a poc a poc.

-Les copes per beure vi han de ser incolores, transparents, fines i bastant grosses.

-El cava és un vi elegant i distingit per definició.

-La manera senzilla de connèixer el cava d´una certa qualitat, es que després d´ompli la copa, l´espuma desapareix molt ràpit i les bombolles que brollan a dins, son molt fines i petites.

-Posa l´ampolla de cava al frigorífic unes sis hores abans de consumir-lo. No el posis al congelador.

- La temperatura ideal del cava , és de 4 a 8 graus. Com mes dolç més fred ha d´ésser.

-Els vins molt joves també de 4 a 8 graus.

De 9 a 12 els de cost mitja de gran origen i olorosos .Amontillats.

De 14 a 18 els olorosos vells molts secs i els vins negres de gran orígen amb mes de vuit anys.

-Segons el grans gastrònoms, quant en un àpat hi entre el cava, cal començar i acabar amb aquesta beguda. El costum Espanyol i Català normalment no és fa pas així. És alternar ambdues coses.

-La millor copa per beure el cava és la de flauta, o la oberta de vidre treballat.

-Si en un àpat seveixes diferents vins, posa els blancs abans que els negres i els secs abans que els dolços.

- El cafè, els vins i licors amb seny i moderació són l´acabament més perfecta d´un bon tiberi i el començament d´una vetllada, llarga plàcida i afable

-Millor compre els productes que dóna cada estació

-No compris mai quan tinguis molta gana. Compraràs més del que necessites.

-Abans de comprar compara preus i qualitats.

-Comprova la data de caducitat d´aquells productes que en porten.

-Fes-ta una llista abans de sortir de casa.

-La imaginació i un saquet de patates t´ajudaran a arribar millor al fi de mes.

-Ves alerta amb el bon estat de les llaunes. Poden produir intoxicacions

-Gasta els aliments més antics que tinguis al rebost.

-Aprofita les sobres netes dels menjars. Si tens temps pots fer-hi croquetes, mandonguilles,sopes,..

-Una cuina endreçada estalvia feina i temps.

-Si fas guisats amb tomàquet pensa que un punt de sucre ajuda a fer perdre l´acidesa que porta.

-Per bullir mongetes cal deixar-les en remull unes quantes hores ( amb una nit n´hi ha prou ). Es renten bé amb aigua i s´escorren. Posa-les després en abundosa aigua freda, una mica de sal i procurar que bullit seguit, no gaire fort. Millor amb un osset de pernil o bé orella de porc no les espatllen pas gens.

-Els cigrons són una mica més complicats. Es deixen en remull set o vuit hores amb una mica de bicarbonat i aigua. Es renten bé amb aigua i s´escorren. Es posen a l´olla amb força aigua freda i es fan bullir ben a poc a poc sense parar.

-Les llenties són de bon coure. El procediment és el mateix de les mongetes.

-Les herbetes i les espècies usades convenientment realcen el gust del plats.

-El sofregit és el pilar fonamental de la cuina catalana.

-La picada al seu punt, ametlla..... avellana..... all....julivert.....és el toc de gràcia que alegra qualsevol guisat.

-L´oli més bo és el d´oliva “verge extra”. El “fi” i el “corrent” també valen la pena

-L´acidesa del oli dependrà dels gustos personals. Els més fins tenen una acidesa inferior a 0´5 graus.

-Pots barrejar a la pella l´oli amb el llard.

-El llard manejat en la proporció justa i en els cuinats adients millora molt el gust de les menges. Un plat llardós, en canvi, resulta sempre immenjable.

-La mantega és el greix que dóna més finor als plats.

-Es pot barrejar l´oli amb la mantega.

-Si cuines amb mantega no l´escalfis com l´oli. Es cremaria i agafaria mala olor.

-Escalfa el forn abans de posar a rostir.

-Un bon àpat es pot espatllar amb unes postres desencertades.

-La fruita porta moltes vitamines i té un ventall de gustos variadíssim.

-Una taula de formatges, fa venir deler a qualsevol paladar exigent

-No fassis mai extres innecessaris.

INGREDIENTS

1,500 kg. de patates

350 g. de la barreja que fan la botifarra negra ( o trossejar ben desfeta aquest pes de botifarra negra )

100 g. de rostes de cansalada

4 cullerades d´oli

Sal

2 cullerades d´all i julivert ben fi

PREPARACIÓ:

Pelarem les patates i les courem amb aigua ( millor també amb una fulla de col tocada pel fret)

Amb una paella a part hi farem les rostes de cansalada i les traurem. A la mateixa paella hi courem la carn de la botifarra negra (si es el trosejat menys temps )

Un cop les patates siguin cuites les escorrerem (deixant-hi un punt d´humitat), les xafarem i les afegirem a l´ofegat de porc junt el trinxat d´all i julivert i les rostes tallades amb trossets petits; barrejar i deixar coure tot 5/10 minuts a la paella.

Aquest plat es orgull de la gastronomia berguedana

400 gr. pèsols negres
Una mica de bicarbonat
Un os de pernil
Sal
250 gr. de cansalada blanca i botifarra negra esmicolada
1 o 2 alls

Poseu a remullar els pèsols el dia abans amb el bicarbonat i la sal, l’endemà els renteu ben nets i els poseu a bullir amb el pernil, fins que estiguin tous.
A part fregiu la cansalada i quan sigui ben rossa, tallar-la petita( també coure una mica la botifarra) i posar-la en una paella amb una mica de suc (de la cansalada) trinxar els alls, escorreu els pèsols i passeu-los tot per la paella, rectifiqueu de sal.

Un quilo de fetge de porc fresc – 400 grams de magre de porc – 600 de magre de vedella – 200 de llard – 250 de cansalada fresca.

Trinxar tot com un puré i, millor passar per un sedàs metalic perquè resulti més fi.(si és disposa de tòfones o bolets , posar 100 grams)

Posar sal , una mica de clavell d´espècies i pebre blanc, a gust ( perquè sigui també mes fi passar-ho pel molinet de cafè)

Dues maneres: afegir un quart de litre de xerès sec i s´omplen els pots (que tapint bé) coure en el bany maria dues hores. O la segona es : coure a la cassola i als últims 2/3 minuts afegir el xerès, omplir els pots i bullir al bany maria 10 minuts .

El foie-gras queda molt espès

INGREDIENTS

Farina 400 grams -- harina

Aigua 250 cc. -- agua

Sal 8 grams

Oli 200 cc. -- aceite

Sucre amb pols ( fet amb el molinet de cafè)- azucar en polvo

PREPARACIÓ:

Posar a bullir l´aigua, l´oli i la sal. Tant bon punt arrenqui el bull, tirà la farina, movent-lo continuament amb una espàtula.

Passat un minut de treballar la pasta sobre el foc, es retira.

Si queda massa espessa ( segons la classe de farina) tira-hi aigua bullint i es continua treballant enèrgicament amb l´espàtula. El punt essencial és que sigui espessa, però de manera que pugui dominar-se amb el motllo o la mànega de fer els xurros.

Es prepara una paella amb oli bullint, i apretant el motllo es formen els xurros que es tallen a la mida que es vulgui al moment que la punta comença a tocar l´oli..

Es fregeixen fins que quedin ben rosos.

8 talls de llom
Fredolics
200 ml de nata
Mitja copa de vi blanc
Sal
Nou moscada
Pebre

Salar i passar per la paella el llom fins que canvii de color. A banda, utilitzar la batedora per mesclar la meitat dels fredolics amb els 200 ml de nata, un polsim de nou moscada i pebre. La salsa resultant i la meitat dels fredolics que havíem reservat es barregen amb el llom, el qual deixarem coure encara uns minuts més acompanyat de mitja copa de vi blanc.